一、研究背景

   我國是肉類工業(yè)大國，臘腸、臘肉是我國肉制品加工產業(yè)中歷史悠久、富有傳統(tǒng)飲食文化氣息、頗具市場競爭力的傳統(tǒng)肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質地和風味，深受廣大消費者的歡迎。目前，我國對臘制品的研究主要集中于產品加工工藝的改善，而對成品腸的質地評價，多以感官評定方式進行。但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，試驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于臘制品的科學研究和標準化生產。因此有必要探索出臘制品質地評價客觀、可量化評價方式。

      上海保圣質構儀是專業(yè)用于食品物性分析的研究級機型。儀器采用了國際頂級力量感應元、高性能電機及耐磨轉軸。儀器帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價臘腸、臘肉一些重要品質指標，如拉伸模式中的拉力可以用于測量臘腸腸衣的延展性及拉伸強度；剪切模式中的剪切力可以測量各式臘腸、臘肉的硬度，纖維斷裂強度等；剪切模式中使用鉗口探頭，可以模擬人口中的門牙，通過探頭切破樣品，可以不同層次的感受到樣品質地變化；穿刺模式及穿刺探頭可以測量臘腸等表皮硬度及肉制品內部質地變化；TPA全質構模式可以測量臘腸、火腿腸等肉制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復性等多方面性質，從而模擬人口對于食品的感官。儀器配有優(yōu)良的軟件控制及自動分析數(shù)據(jù)的性能，品質高，操作智能，且價格優(yōu)惠，該款質構儀特別適用于食品企業(yè)工廠的新產品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。

二、方法介紹

1.臘腸TPA測試

     在臘腸質構實驗中，可以通過TPA測試模式測定臘腸的硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性、回復性。從而分析不同肥瘦肉比例的臘腸其物性特征差異，從而判斷消費者在品嘗時的口感差異。

2 剪切測試

     剪切模式需要選用刀具探頭。探頭在實驗過程中，對于樣品除了正向壓力外，還會產生剪切力易對樣品造成不可逆之變化(破壞性試驗)，以此可以分析樣品表面的硬度。探頭伸進樣品內部，可以測試樣品內部組織的緊密度。從而可以分析人在使用樣品時的口腔內部所能感受到的臘肉的脆性、肉制的柔韌性、內部纖維特性。

3 穿刺測試

     穿刺模式探頭選取為小型圓柱形探頭或針狀探頭。探頭壓向樣品，除了正向壓力外，還會產生易對樣品造成不可逆之變化(破壞性試驗)。探頭從樣品穿破表皮時可以分析樣品表皮腸衣的脆度。探頭伸進樣品內部，可以測試樣品內部肉制組織的緊密度，繼續(xù)向內延申可以分析樣品內部其他成分的柔軟度，如蛋黃柔軟度。從而可以層層分析人在食用樣品時的口腔門牙對樣品不同層次的口感，如臘腸腸衣的脆度、肉制的韌性、內部其余成分如蛋黃的柔軟度。以此可以用于臘腸等制品的新品研發(fā)，如蛋黃類臘腸的新品開發(fā)工藝研究。

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