保圣設備助力熱干面淀粉研究：探索碳酸鉀影響的關鍵工具

 

保圣設備助力武漢輕工大學在碳酸鉀對熱干面淀粉理化及結構性質影響的探究

 一、研究背景

熱干面作為中國傳統(tǒng)特色美食，深受大眾喜愛。在熱干面的制作中，淀粉是重要組成部分，其理化和結構性質對熱干面的品質起著關鍵作用。隨著人們健康意識的提升，對低鈉食品的需求日益增加，碳酸鉀（K2CO3)）有望替代傳統(tǒng)的碳酸鈉用于熱干面制作。然而，目前關于(K2CO3)對熱干面淀粉（HDN）性質影響的系統(tǒng)研究較少。在此背景下，準確測定和分析HDN的各項性質變得尤為重要，保圣設備為這一研究提供了有力支持。

 

 二、實驗方法

 （一）樣品制備與處理

按照特定配方，將小麥粉與不同比例（0%、0.5%、1%和1.5%）的(K2CO3)混合制作熱干面，后經多次水洗、離心、干燥等步驟分離出HDN淀粉樣品。再將HDN淀粉制成6%（w/w）的淀粉漿，經加熱、攪拌、冷卻等操作制備淀粉凝膠，用于后續(xù)實驗。

 （二）保圣設備的應用

1. 質構分析儀（TA.XTC - 18）：用于分析HDN淀粉凝膠的質地特性。將制備好的淀粉凝膠放置在特定容器中冷卻后，置于質構分析儀的TA/0.5探頭下，設定好測試距離、觸發(fā)力、下壓變量以及測試速度等參數，測定凝膠硬度和強度，以此評估(K2CO3)對淀粉凝膠質地的影響。

 

2. 流變儀：利用該設備檢測HDN淀粉的流變性質。把淀粉凝膠轉移到流變儀平板上，設定應變幅度、測試溫度等條件，通過頻率掃描得到儲存模量（G′）、損耗模量（G″）和損耗角正切（tan δ），從而探究(K2CO3)對淀粉糊彈性、粘性等流變特性的影響。

3. 快速粘度分析儀：用于研究HDN淀粉的糊化性質。在快速粘度分析儀的鋁罐中加入淀粉和去離子水，按照特定的溫度變化程序進行操作，記錄糊化溫度（PT）、峰值粘度（PV）和回生值（SB）等參數，分析(K2CO3)對淀粉糊化過程的影響。

 

• 實驗結果

 （一）凝膠性質

隨著(K2CO3)濃度增加，利用質構分析儀（TA.XTC - 18）測定發(fā)現(xiàn)，HDN淀粉凝膠的持水性（WHC）和硬度顯著增強。這表明(K2CO3)有助于形成更穩(wěn)定的凝膠網絡結構，增強了淀粉與水分子的結合能力以及凝膠的剛性，而這些結果正是通過保圣質構分析儀精確測量得出，為研究(K2CO3)對淀粉凝膠性質的影響提供了關鍵數據。

 

 （二）流變性質

通過流變儀的檢測結果可知，添加(K2CO3)后，HDN淀粉糊的儲存模量（G′）顯著增加，這意味著淀粉糊的彈性增強。同時，淀粉糊的粘度也有所提高，流動行為減弱。流變儀準確的測定結果揭示了(K2CO3)對淀粉分子間相互作用的影響機制，即促進了氫鍵的形成，強化了淀粉的凝膠網絡結構。

 

 （三）糊化性質

快速粘度分析儀（Rapid - 20）的實驗數據顯示，添加(K2CO3)后，HDN淀粉的整體粘度增加，峰值粘度（PV）顯著提高，糊化溫度（PT）和回生值（SB）也有所上升。這些數據表明(K2CO3促進了淀粉顆粒的膨脹和溶解，改變了淀粉的糊化特性，為進一步了解(K2CO3)在熱干面制作過程中對淀粉糊化的影響提供了量化依據。

 

保圣設備在本研究中發(fā)揮了不可或缺的作用。質構分析儀（TA.XTC - 18）、流變儀和快速粘度分析儀分別從質地特性、流變性質和糊化性質等方面，為研究(K2CO3)對HDN淀粉的影響提供了精確的數據支持。這些設備幫助研究人員深入了解淀粉性質的變化規(guī)律，揭示了(K2CO3)與HDN淀粉之間的相互作用機制，為熱干面的品質改良和低鈉產品開發(fā)提供了重要的理論依據和技術支持。