一、研究背景

藏豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但因其生長(zhǎng)環(huán)境和習(xí)性，肉質(zhì)較硬、口感欠佳。烹飪方式會(huì)使肉在分子層面發(fā)生變化，影響其理化和感官特性。低溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪能使肉受熱均勻、保留水分、提升嫩度，受到廣泛關(guān)注。本研究旨在探究不同烹飪溫度和時(shí)間對(duì)藏豬肉質(zhì)構(gòu)、水分、顏色等食用品質(zhì)的影響。質(zhì)構(gòu)儀可測(cè)量肉的剪切力、硬度、彈性等指標(biāo)，對(duì)于評(píng)估藏豬肉在烹飪過程中的質(zhì)地變化，進(jìn)而確定最佳烹飪條件具有重要意義。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

1. 樣品制備：選取6頭12月齡藏豬的腿部肉，去除筋膜和脂肪后切塊、稱重，真空包裝。將樣品隨機(jī)分為15組，在50、60、70、80、90℃的恒溫水浴中分別加熱2、4、6小時(shí)，冷卻后用于后續(xù)分析。

2. **質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量**：使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.TOUCH，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）進(jìn)行多項(xiàng)測(cè)量。測(cè)量剪切力時(shí)，取5塊1cm×1cm×3cm的熟肉樣品，用特定刀片垂直于肌肉纖維方向以1.0mm/s的速度切割，記錄切割所需的力；測(cè)量質(zhì)地特性時(shí)，將肉樣切成10mm×10mm×10mm的小塊，用直徑36mm的圓柱形探頭（P/36R）測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性等參數(shù)，同時(shí)設(shè)置好相應(yīng)的測(cè)試速度、壓縮比和時(shí)間間隔。此外，還對(duì)樣品進(jìn)行烹飪損失、色度、肌原纖維蛋白提取、傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源熒光測(cè)量、低場(chǎng)核磁共振和掃描電子顯微鏡等分析，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1. 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量結(jié)果：隨著烹飪溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，藏豬肉的剪切力呈上升趨勢(shì)，嫩度下降，如80℃烹飪2小時(shí)的藏豬肉剪切力明顯低于70℃烹飪4小時(shí)的，但80℃烹飪4小時(shí)的肉嫩度又有所改善。肉的硬度在相同烹飪時(shí)間下，隨溫度升高而增大，且隨烹飪時(shí)間延長(zhǎng)也呈上升趨勢(shì)；彈性在50 - 70℃時(shí)隨時(shí)間逐漸增強(qiáng)，70℃烹飪2小時(shí)的肉彈性顯著高于80℃烹飪的；咀嚼性和內(nèi)聚性也隨溫度和時(shí)間發(fā)生顯著變化。這些結(jié)果表明質(zhì)構(gòu)儀能有效檢測(cè)出藏豬肉在不同烹飪條件下質(zhì)地的改變。

2. 其他指標(biāo)輔助分析：烹飪損失隨溫度和時(shí)間增加而上升，水分含量則下降。顏色方面，(L)值隨溫度變化趨勢(shì)不同，a值隨溫度升高而降低，β值變化不顯著。傅里葉變換紅外光譜顯示，加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，α - 螺旋向β - 折疊轉(zhuǎn)變。熒光光譜表明，烹飪過程中蛋白質(zhì)內(nèi)源性熒光和色氨酸殘基結(jié)構(gòu)改變，熒光強(qiáng)度下降。低場(chǎng)核磁共振顯示，隨著溫度和時(shí)間增加，\(T21)減小，\(T22)增大，水分遷移加劇。掃描電子顯微鏡觀察到，高溫會(huì)使肌肉纖維間隙變窄，結(jié)締組織溶解，結(jié)構(gòu)受損。相關(guān)性分析表明，溫度和時(shí)間對(duì)藏豬肉的各項(xiàng)指標(biāo)影響顯著。

質(zhì)構(gòu)儀通過精確測(cè)量藏豬肉的剪切力、硬度、彈性等關(guān)鍵質(zhì)地參數(shù)，直觀地反映了不同烹飪條件對(duì)藏豬肉質(zhì)地的影響。結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，低溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪（50℃蒸6小時(shí)）有助于提升藏豬肉的嫩度，本研究為藏豬肉制品的品質(zhì)提升和加工方法優(yōu)化提供了理論依據(jù)。