質(zhì)構(gòu)儀也稱物性分析儀，它以專業(yè)的測試方法、高精度的測量農(nóng)作的物質(zhì)地特性與力學(xué)特性的關(guān)系，從而科學(xué)、客觀的定義農(nóng)作物的質(zhì)地特性，為農(nóng)業(yè)科研提供可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等；在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。目前質(zhì)構(gòu)儀已廣泛的應(yīng)用于全球農(nóng)業(yè)科研和企業(yè)的食品研究中，致力于為人類提供更加“適口”的食物。
　　
　　農(nóng)作物的生長和氣候、光照、水分、溫度等條件息息相關(guān)，其中任何一項條件的改變都會影響作物的生長和果實的形成，而其中每一項因素對最終成品影響的多少需要每一產(chǎn)區(qū)逐年科學(xué)的記錄每一年的生長條件與成品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，以進行科學(xué)的數(shù)據(jù)積累。
　　
　　以此為基礎(chǔ)，我們可以得到農(nóng)作物適宜質(zhì)構(gòu)所需要的條件，在每一年生長因素發(fā)生變化時，我們就可以相應(yīng)的人為彌補這一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物質(zhì)量，減少不良作物的損失。這些質(zhì)構(gòu)分析包括多個方面：
　　
　　果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的第一觸感。有的水果果皮堅實、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內(nèi)部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質(zhì)感還會隨著時間、儲藏條件的變化而發(fā)生改變。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀的測試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內(nèi)部測試樣品的質(zhì)地。在整個穿刺過程中，質(zhì)構(gòu)分析曲線可以準(zhǔn)確地得到水果表皮硬度、屈服點、穿透度、脆度等指標(biāo)，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。
　　
　　新鮮的水果往往Q彈多汁，但隨著時間的變化和儲藏條件的不同，其質(zhì)構(gòu)也會發(fā)生相應(yīng)的變化。在存放一段時間后，由于細胞壁破裂，水分會發(fā)生流失，從而發(fā)生松弛，吃起來會覺得軟綿、不新鮮。但如果繼續(xù)損失更多的水分，果蔬就會變得干燥、堅韌、富有咀嚼性。這一變化過程的直觀體現(xiàn)便是質(zhì)構(gòu)的變化。
　　
　　科學(xué)的質(zhì)構(gòu)分析可以協(xié)助我們掌握果蔬的狀態(tài)，從而更加有效的指導(dǎo)我們進行科學(xué)的生產(chǎn)，豐富食物的類型，提高作物利用率。