肌肉嫩度儀是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類肉的嫩度測(cè)定，符合中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006肉嫩度測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。
　　測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力。記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的大剪切力，獲得肉樣的嫩度值。
　　肌肉嫩度儀的測(cè)試方法
　　1.參數(shù)設(shè)定：
　　測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力；
　　力量感應(yīng)元的選擇：儀器zui大量程≥49N（5.0kgf），zui低作用力感應(yīng)值≤0.0098N（1.0gf）；
　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm；
　　剪切速度：1.00mm/s；
　　儀器空載運(yùn)行所受到的zui大剪切力應(yīng)≤0.147N（15.0gf）。
　　2.肉嫩度測(cè)定：
　　將孔樣肉品置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的zui大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測(cè)定值。
　　3.嫩度儀肉嫩度計(jì)算：
　　記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的zui大剪切力，獲得肉樣的嫩度值。
　　肉嫩度測(cè)定儀TA_newmeat系統(tǒng)構(gòu)成
　?、偃崮鄱葴y(cè)定儀TA_newmeat主機(jī)：測(cè)定、采集、處理、顯示肉嫩度數(shù)據(jù)。
　　②圓形鉆孔取樣器（推薦選配）。
　　③剪切力測(cè)量?jī)xWBS（必配），用于肉樣剪切力測(cè)試。
　?、芎銣厮″仯ㄍ扑]選配），用于肉樣加熱。
　　⑤熱電耦測(cè)溫儀（探頭直徑小于2mm），用于測(cè)試肉樣中心溫度。