不同貯藏方式下獼猴桃物性變化測試報告

1研究背景

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch），也稱奇異果，狐貍桃、藤梨、羊桃、陽桃,毛木果、麻藤果、楊湯梨等，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說法是因為果皮覆毛，貌似獼猴而得名，是一種品質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，風味鮮美的水果。

獼猴桃其口感鮮美，營養(yǎng)豐富因此廣受消費者喜愛。隨著獼猴桃產業(yè)不斷壯大，獼猴桃成熟期集中于各類鮮果集中上市期，而獼猴桃銷售時間短，銷售半徑小的矛盾日益凸顯，并且獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采摘后在常溫條件下質地易發(fā)生軟化甚至腐爛。因此有必要對獼猴桃的質地變化進行測定，從而研究其貯藏期品質變化。

質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同存放條件下獼猴桃的質地進行穿刺實驗，從而觀察其表皮、果肉品質差異。

2 實驗方法

2.1儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA.2 柱形探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.2 樣品準備

準備形態(tài)大小一致的新鮮獼猴桃多個。

2.3 實驗設計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

 

3 實驗結果

3.1 實驗數據

圖3.1 獼猴桃質構曲線圖

3.2 實驗結論

   對獼猴桃進行穿刺實驗可以得出如表3.1所示質構數據及圖3.1所示質構曲線。根據曲線進行分析，探頭在下壓過程中，首先會出現(xiàn)一個較大的峰，這表示探頭穿破表皮所用到的力，峰值可以代表獼猴桃表皮硬度；出現(xiàn)首先出現(xiàn)峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首先出現(xiàn)峰位移越小，斜率越大表明獼猴桃表皮越易破裂；峰之后，出現(xiàn)的相對平緩曲線表示探頭穿進獼猴桃果肉內部，曲線峰值大小可代表果肉軟硬度；負力表示探頭返回時，由于果肉的緊致度對探頭返回運動產生抵抗作用，可表征果肉的緊致程度。

4 應用拓展

4.1 貯藏工藝優(yōu)化

從本次實驗數據可以看出經過冷處理方式儲存過的獼猴桃質地發(fā)生明顯變軟趨勢，這既不方便獼猴桃的運輸，也會對獼猴桃的口感產生較大影響。因此需要尋找可以確保獼猴桃果實后熟口感的適宜保鮮技術。通過質構儀對不同保鮮技術下獼猴桃質地進行測定，可以為獼猴桃貯藏保鮮工藝探索提供物性數據支撐。

4.2 育種選擇

國產獼猴桃品種多，不但有黃心、綠心、紅心，而且下面又分很多小品種，不同品種獼猴桃口感、風味差距大。新西蘭也是獼猴桃生產大國，新西蘭獼猴桃口感好，風味好，因此廣受消費者喜愛。國內有很多獼猴桃口感是優(yōu)于新西蘭金果的，比如黃心的金艷、金果，綠心的徐香、翠香，紅心的紅陽，這些品種的獼猴桃，口感不亞于新西蘭的奇異果。可以通過質構儀對不同品種獼猴桃進行物性品質評價，分析其差異。然后根據消費者喜好選育性狀穩(wěn)定，口感好的獼猴桃品種。